食の安全への取り組み

全レストランで実施していること

龍名館では、レストラン部門への食品衛生検査を定期的に実施するほか、食品細菌数検査、器具細菌数検査を行っています。
また、ホテル・レストラン両部門において、食品衛生管理の基礎知識、食中毒予防、手洗い講習などの衛生教育を継続的に実施し、グループ全体でお客様へ安心・安全な食事を提供できるよう、食品衛生管理に取り組んでいます。

① 食品衛生講習

ホテル・レストラン部門の従業員を対象に、食品衛生に関する講習を実施しています。
レストラン部門では毎月1回、ホテル部門では年6回、動画による衛生講習を行い、継続的な知識向上と衛生意識の定着を図っています。

【1】食中毒について
食中毒の分類、原因食品、症状、予防方法、事例など
【2】食品衛生管理について
5S活動、身だしなみ、手洗い方法、器具の洗浄除菌方法、食材の取り扱い、清掃、保管、温度管理、異物混入対策、アレルゲン対応、嘔吐物処理方法など
【3】ATP検査
手指のほか、身の回りの物（ボールペン、ドアノブ、電気スイッチ、スマートフォン）の拭き取り検査を行います。目に見えない汚染を可視化することで、手洗いや除菌の重要性について理解を深めています。

② 手洗い講習

正しい手洗い手順について講習を行っています。
また、専用機器を用いて洗い残しを確認することで、適切な手洗いの重要性を学び、衛生意識の向上につなげています。

③ 定期衛生検査、衛生指導

外部の食品衛生専門コンサルティング会社による現場衛生監査を年2回実施しているほか、随時衛生指導・改善指導を受けています。監査・指導内容はHACCP基準に対応しており、調理工程、食材管理、温度管理、衛生記録など、多岐にわたる項目について確認・改善を行っています。

さらに、自社HACCPチーム（食品衛生管理委員会）による定期的な衛生指導、食材細菌検査、ふき取り検査、改善指導を継続的に実施し、お客様へ安心・安全な食事を提供できるよう努めています。

④ 腸内細菌検査、ノロウイルス検査

年4回、腸内細菌検査を行っています。（検査項目：赤痢菌・サルモネラ菌・チフス菌・パラチフス菌・腸管出血性大腸菌O-157）

また、ノロウイルス流行時期にはノロウイルス検査も行っています。

⑤ 微酸性電解水生成装置による衛生管理

食品、調理器具類の殺菌に微酸性電解水を使用しています。微酸性電解水は、食中毒原因物質に対して殺菌・除菌効果のある水です。食材への影響が少なく、食材由来のさまざまな食中毒原因微生物に対して高い効果を発揮します（一次汚染対策）。

また二次汚染の原因となりやすいまな板、包丁などの調理器具にも使用することにより、汚染リスクを軽減します（二次汚染対策）。
※厚生労働省より2002年に殺菌料「次亜塩素酸水」として食品添加物指定。

⑥ HACCPに基づいた衛生管理

龍名館では、HACCPの考え方に基づいた衛生管理を全店舗で実施しています。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、調理・製造工程ごとに潜在的な危害要因を分析し、重要な管理ポイントを継続的に管理することで、食中毒などの事故を未然に防ぐ衛生管理手法です。

また、外部の食品衛生コンサルティング会社によるHACCP管理基準適合の認証を取得し、専門的な視点から継続的な衛生管理体制の維持・向上に取り組んでいます。